一般的衛生管理プログラムとHACCP

一般的衛生管理プログラムとHACCP

一般的衛生管理プログラムとは?

 

1.施設設備の衛生管理

 

2.施設設備・機械器具の保守点検

 

3.従事者の衛生教育

 

4.鼠族、昆虫の防除

 

5.使用水の衛生管理

 

6.排水及び廃棄物の衛生管理

 

7.従事者の衛生管理

 

8.食品等の衛生的取り扱い

 

9.製品の回収プログラム

 

10.製品等の試験検査に用いる設備等の保守点検

 

HACCP7原則とは?

 

HACCPシステム導入手順として、1989年にアメリカ食品微生物基準全国諮問委員会(MACMCF;National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)が発表したものを『HACCP7原則』といいます。

 

原則1 危害要因を分析する

 

原則2 重要管理点(CCP)を設定する

 

原則3 管理基準(クリティカルリミット;CL)を確立する

 

原則4 CCPの測定(モニタリング)方法を確立する

 

原則5 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する

 

原則6 検証方法の手段を確立する

 

原則7 記録の保持、文書化を行い、それを保管するシステムを確立する

 

1993年にはWHO/FAOの国際合同食品規格(CODEX;コーデックス)委員会が、HACCP7原則の前に次の5ステップ追加して発表したものを『HACCP12手順』といいます。

 

手順1 HACCP専門家チームの編成

 

手順2 製品についての記載

 

手順3 意図する用途/対象消費者の確認

 

手順4 フローダイヤグラム/施設内見取図の作成

 

手順5 フローダイヤグラム/施設内見取図の現場確認

 

 

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